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標題: 芙蓉鮮竹 [打印本頁]

作者: 蒼之濤 時間: 2020-8-22 06:58
標題: 芙蓉鮮竹
芙蓉蛋色澤金黃，內鬆軟，外焦香，配料和着蛋香，漂亮而美味。可惜非人人喜歡雞蛋，甚至對雞蛋敏感故跟它絕緣。在烘培中代替雞蛋的方法很多，例如亞麻籽粉加水、香蕉蓉、嫩豆腐或鷹嘴豆水等。在中菜中，多用鮮腐竹或豆腐代替雞蛋，鮮腐竹由腐皮製成，豆漿煮熱後，經過一段時間，表面結成薄膜，將薄膜晾乾便成腐皮，將腐皮摺疊成扁狀便是腐竹。

用鮮腐竹做煎「蛋」最易上手，類似芙蓉蛋這類菜式，其實有半分像西方的煎蛋餅，相比用豆腐，鮮腐竹少出水及挺身，煎香後亦有焦香的色澤，適合扮「蛋」餅。當中需利用粟粉或麵粉黏合各樣材料令「蛋」餅成形，至於加薑黃粉的原意為了染色，令「蛋」餅成金黃，形神更似，但不可加入太多，否則易有苦澀味。此外，加些少糖也可中和薑黃的苦澀。

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