比思論壇
標題:
中国八大菜系--闽菜
[打印本頁]
作者:
sal999
時間:
2023-10-10 18:32
標題:
中国八大菜系--闽菜
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以
后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐
五代
,河南光洲固始的
王审知兄弟带兵入闽建立“
闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的
促进作用
。如,在唐代以
前中原地区已开始
使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云
:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后,由于
大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主
要的
菜肴
,“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,
文化交流日益频繁,海外的技艺
也相随传入。闽菜在继承
传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对
粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡
、典雅的品格演变,以至发展成为
格调甚高的闽菜体系。
清
末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要
区域,福州和厦门一度出现了
一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买
办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼
”、“嘉宾”、“另
有天”,厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅
长,促进了地方风味的形成和
不断完善。特别是福州“聚春
园”,饱经沧桑,百年常盛;厦
门“南轩”,备历坎坷,八十载不
衰。他们拥有雄厚的厨师
队伍,经营特色卓
著,服务形式灵活,菜
品款式新颖,风味闻名遐
迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金
丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”
等,均为他们创制的名
菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时,也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。
闽菜由福州、闽南和闽西三
路不同风味的地方菜组
合而成。福州菜是闽菜的
主流
,其菜肴特点是清爽、鲜
嫩、淡雅、
汤菜
居多。福州菜
善于用红糟为
作料
,尤其讲究调汤
,予人“百汤百味”和
糟香袭鼻之感,如“茸汤广
肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具
有浓厚的地方色彩。
闽南菜
,盛地于
厦门
和
晋江
、尤溪地区,东及
台湾
。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,
并且以讲究作料、善
用香辣而著称,在使用
沙茶
、
芥末
、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,
如“东譬龙珠”、“清
蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴,都较为
突出地反映了闽南浓郁的
食趣。闽西菜,盛行于“客家话”地区,其菜肴
特点是鲜润、浓香、醇厚,以
烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用
生姜,在使用香辣
佐料
方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、
“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“
金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鲜明地体现了山乡的传
统食俗和浓郁的地方色彩。
作者:
cjqqm
時間:
2023-11-7 16:24
都是来自上帝的窥视
作者:
Tsx19941104
時間:
2023-11-8 02:51
确实挺甜美的!
作者:
luoyu1225
時間:
2023-11-10 01:44
提示:
作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者:
ta504384421
時間:
2023-11-10 16:27
提示:
作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者:
sunxujun13
時間:
2023-11-11 01:26
提示:
作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
歡迎光臨 比思論壇 (http://bb-cdn.shop/)
Powered by Discuz! X2.5