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標題: 母子大会 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-20 20:28
標題: 母子大会

1. 母子大会是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会，故名。母子大会一菜，取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的故事。在很早以前，武昌一带遭受了一场罕见的洪水，百姓四处逃难，不少人家妻离子散，无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地，由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退，向芦苇杂草丛中找食物，这时恰遇失散儿子正在捕捉飞禽，于是母子相见拥抱痛哭后，其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食，藉以庆幸母子团聚。

2. 鹌鹑原为野生飞禽，肉质鲜嫩，味美香醇，医疗价值也很高，有动物人参之称。

菜品特色

鹌鹑黄亮酥香，鹑蛋晶莹鲜嫩，形状完整，不脱皮、不散架、肉软烂，复配以冬菇和猴头，清香脆爽宜人。

制作材料

主料：鹌鹑肉500克，鹌鹑蛋480克

辅料：香菇（鲜）50克，猴头菇10克，小白菜250克，火腿5克

调料：胡椒粉3克，黄酒10克，小葱5克，姜5克，味精2克，盐5克，淀粉(蚕豆)13克，香油10克，白砂糖10克，猪油（炼制）80克

制作工艺

制作步骤

将鹌鹑肉洗净，放入卤锅（卤水以淹没鹌鹑为宜），卤至六成熟取出；

2. 鹌鹑蛋10个（重约200克）煮熟去壳；

3. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热时，放入卤好的鹌鹑炸至褐黄色捞出沥油；

4. 取10个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内；

5. 将酱油、精盐、黄酒、白糖、鸡清汤200毫升、味精少许放入一起调匀成味汁，备用；

6. 鹌鹑碗内放入调好的味汁，放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1小时，至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围，滗出蒸汁；

7. 炒锅置火上，下入鸡清汤50毫升、精盐、味精烧沸，放入洗净的小白菜稍烫，分别摆放在鹌鹑之间；

8. 再将鹌鹑蛋、水发猴头、去蒂洗净的香菇放入原盘中间；

9. 将蒸汁倒入锅中烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鹌鹑上，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1. 鹌鹑宰杀后，漂洗血污，剁去爪，卤制6成熟即可；

2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸；

3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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