符离集烧鸡

杨幕

原料：
3斤左右三黄鸡一只、卤料一包、精盐10克、老抽10克、料酒15克、麦芽糖饴20克，植物油600克、猪油30克、大葱一根、生姜数片。
卤料：
桂皮5克、陈皮5克、八角5克、干姜5克、小茴香1克、肉蔻1、5克、山奈片1、5克、砂仁1克、丁香1、5克、白芷2、5克、草果1、5克、花椒2、5克。
做法：
1、活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净；
2、用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内；
3、鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口；
4、将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；；
5、取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入4克左右的糖；
6、锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深；
7、将炸好的鸡捞出滤干油分备用；
8、将所需卤料混合置于碗中；

9、用棉布或纱布包起扎紧；
10、取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴；
11、然后加入姜片、料酒、老抽、猪油，大火煮沸；
12、下入炸好的鸡；
13、大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟；
14、然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）；
15、大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段；
16、将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可。

此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。
卤汤用后晾凉，除浮油放入密封性较好的容器中，存入冰箱冷藏，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，以防变质。下次再使用时，加入鸡鸭肉等原料直接卤制即可，反复卤制的卤水是越陈越入味的。