[內地] 西安牛羊肉泡馍

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發表於 2012-1-3 17:28:58 |只看該作者 |正序瀏覽

西安牛羊肉泡馍列入国家非遗名录

西安同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺，日前被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。

　牛羊肉泡馍，是独具西安特色的著名小吃。传说，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。

牛羊肉泡馍是陕西著名的传统风味食品，号称“陕西一绝”。它是在古代牛羊羹的基础上发展起来的，其渊源可以上溯到公元前11世纪，《史记》中就有关于它的诗句。陕西的羊羹，在历史上早享有盛誉，并占据着特殊的地位。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时的毛修之，因向皇帝献出羊羹这一绝味，皇帝竟封毛修之为太史令，后又升为尚书光标大夫。宋元时，随着回民大量移居西安，牛羊肉泡馍也就 “落户”于西安。苏轼就有 “陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。到了清末，西安已有 “天福楼”、“一间楼”等著名牛羊肉泡馍馆十多家。现在的“同盛祥”、“鼎兴春”等也都有60年的历史。

羊肉泡馍

牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

　西安同盛祥建于80多年前，为西安名气最大的餐馆之一，制作牛羊肉泡馍的历史悠久。其制作的牛羊肉泡馍配料考究，做工精细，具有料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清爽可口的特点，先后多次获得餐饮业内的大奖。